Hanet Cléry, le valet de chambre de Louis XVI, avait accompagné son maître à la prison du Temple, et, après la mort du roi, il fut retenu prisonnier quelque temps. Aussitôt libre, il se décida à quitter la France pour se rendre en Autriche, et, comme il s'était arrêté à Colmar et prenait pension dans une auberge, il vit entrer un représentant du peuple, suivi d'un commissaire ordonnateur, tous les deux en mission, qui s'assirent à côté de lui, à la même table d'hôte.
Dès le début, à la vue de la corbeille de pain qu'on lui passait, le représentant fit un haut-le-corps, et s'écria, en s'adressant à l'aubergiste :
"Comment, citoyen hôte, tu nous fais servir du pain blanc, tandis que dans tous les départements que je viens de parcourir, à Paris, partout, on ne mange que du pain bis ! Pourquoi cette différence ?
- Je ne sais... je... Nous... nous avons toujours... toujours eu du pain blanc..., bégaya l'aubergiste interloqué.
- Ah ! toujours ? Ce sont là cependant des distinctions choquantes et qui ne valent rien. Est-ce que tu achètes ton pain ?...
- Je... je le fais... moi-même...
- Eh bien ! je me propose de donner à dîner demain chez toi à toutes les autorités de la ville, et je ne veux que du pain bis, tu entends ?
- Mais je... je n'aurai pas le temps...
- Arrange-toi comme bon te semble, mais je ne veux que du pain bis !"
L'aubergiste était d'autant plus déconcerté, et tremblait d'autant plus d'attirer sur lui l'attention des magistrats, qu'il avait deux fils émigrés, c'est-à-dire qui avaient refusé de reconnaître le gouvernement révolutionnaire. Dans son trouble et son anxiété, en sortant de table, il aborda Cléry qui était depuis quelques jours son commensal.
"Que faire ?
- Tranquillisez-vous donc, lui répondit Cléry. Rien de plus facile que de vous tirer d'embarras. Avez-vous de la farine ?
- J'en ai, mais de la blanche seulement, de la belle farine de froment...
- N'importe !
- Et je n'ai pas le temps d'en faire moudre de l'autre, moins bonne, qui me permette de fabriquer du pain bis.
- Nous en fabriquerons ; ne vous inquiétez pas. Vous avez encore du pain cuit ?
- J'ai ma provision de la semaine.
- Cela suffit. Que votre femme et vos filles aient l'obligeance de m'aider : nous passerons la nuit, s'il le faut ; mais demain, avant le dîner, nous aurons converti votre farine en pain bis."
Cette assurance rendit un peu de tranquillité à l'aubergiste, qui invita sa femme et ses filles à se mettre à la disposition de Cléry. Celui-ci se fit apporter la provision de pain qui restait, donna l'ordre d'enlever toute la croûte de chaque miche et de griller cette croûte, puis de la faire tremper et la délayer dans de l'eau. Cette eau, ainsi devenue épaisse et noirâtre, fut mise dans le pétrin, avec la farine blanche, qu'elle transforma bien vite en une pâte de couleur très foncée ; et, la mise au four effectuée, la cuisson terminée, on obtint du pain qu'on pouvait qualifier de plus que bis.
Ce pain, de si sombre aspect, mais fabriqué avec du pur froment, tous les convives réunis le lendemain par le représentant ne manquèrent pas de le savourer. Tout le premier, le représentant s'exclama :
"Ah ! voilà d'excellent pain bis ! Je n'en ai jamais mangé de pareil ! Où te l'es-tu donc procuré, citoyen hôte ?
- Mon pain se fait toujours chez moi, citoyen représentant.
- C'est vrai, tu me l'as dit hier. Eh bien ! fais-en beaucoup, de ce pain-là, je veux en emporter, je tiens à le montrer partout pour attester aussi bien ton habileté que ton zèle et ton dévouement à nous servir. Hein, tu craignais de n'avoir pas le temps ?... Et sois sûr que je ne t'oublierai pas, que je te récompenserai..."
Le représentant du peuple emporta en effet quantité de ce pain dans sa voiture et dans celle du commissaire ordonnateur Lasserre ; et ils expédièrent dans les casernes, dans les hôpitaux, et à la Convention même, des échantillons de cet incomparable pain bis.
Profitant des bonnes dispositions qu'on lui témoignait, l'aubergiste sollicita l'autorisation et les moyens de faire construire un vaste hangar pour y mettre des bestiaux à couvert.
Grâce à l'appui du représentant, cette autorisation lui fut accordée, et on lui concéda le droit de couper, dans une forêt des Vosges, la quantité de bois qui lui était nécessaire pour la construction dudit hangar.
Ce hangar, pour je ne sais quel motif, ne fut pas édifié ; mais il faut croire qu'il devait être d'une étendue et d'une hauteur considérables, car la vente des bois coupés à son intention produisit plus de soixante mille francs, - toute une fortune due à des croûtes de pain grillé.

Albert CIM